Kwas octowy reaguję z grupami hydroksylowymi. Liczba cząsteczek kwasu octowego, która może się przyłączyć, wynosi 3.
Jedna cząsteczka pierścienia glukopiranozowego n-razy wzięta reaguję z 3n cząsteczkami kwasu octowego, w wyniku reakcji powstaję octan celulozy n-razy wzięty.