Zdolność do wykrywania gorzkiego smaku nawet w bardzo małych ilościach substancji jest funkcją ochronną naszego organizmu, ponieważ większość substancji szkodliwych i trujących jest gorzka. Smak ten najszybciej pobudza komórki smakowe, dzięki czemu możemy uniknąć zatrucia.
Zmysł smaku to zdolność organizmu do wykrywania i rozpoznawania substancji chemicznych zawartych w pokarmie. Za odbieranie bodźców smakowych odpowiadają komórki smakowe, które znajdują się w kubkach smakowych, zawartych w brodawkach smakowych, pokrywających powierzchnię języka. Odczuwamy pięć różnych smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami, przy czym każda komórka smakowa odbiera je wszystkie.