W wyniku hydrolizy sacharozy powstają monosacharydy: (glukoza i fruktoza/galaktoza i mannoza/ryboza i fruktoza). Jeden z tych monosacharydów zawiera w cząsteczce oprócz grup hydroksylowych grupę (karboksylową/aldehydową), dlatego reaguje z wybranym odczynnikiem. Reakcja chemiczna, która przebiegła w etapie II, to reakcja (estryfikacji/redoks/addycji).
