Fermentacja mlekowa polega na przemianie cukru prostego w kwas mlekowy. W procesie fermentacji alkoholowej cukier prosty podlega przemianie w alkohol etylowy.
Fermentacja mlekowa: C6H12O6 —bakterie mlekowe→ 2CH3—CH(OH)—COOH
Fermentacja alkoholowa: C6H12O6 —drożdże→ 2CH3CH2OH + CO2
Fermentacja to proces przekształcania związków organicznych z udziałem mikroorganizmów. W zależności od substratów, rodzaju mikroorganizmów i produktów wyróżniamy fermentację alkoholową, octową, mlekową i masłową.