Według metod obróbki można wyróżnić:
Ryż brązowy – najmniej przetworzony i najbardziej wartościowy. Posiada składniki odżywcze jak witaminy i minerały oraz błonnik pokarmowy
Ryż biały jest też określany jako polerowany, otrzymywany po usunięciu zewnętrznych warstw w procesie obróbki. Jest w smaku delikatniejszy niż brązowy.
Ze względu na kolor wyróżnia się ryż czarny (indonezyjski), czerwony (Camargue), żółty (słodki ryż Mochi), a także zielony (Aplati).
Najbardziej znane odmiany ryżu to:
Ryż długoziarnisty. Uprawiany w południowo-wschodniej Azji. Najbardziej ceniony w Chinach, popularny w Ameryce i Europie. Ziarna są jasne i podłużne. Zawiera stosunkowo niewiele skrobi, dlatego po ugotowaniu są sypkie i łatwe do oddzielenia. Ten rodzaj ryżu stanowi dobry dodatek do zup i sałatek. Niepolerowany ryż brązowy (długoziarnisty) idealnie nadaje się do różnego rodzaju farszy.
Ryż jaśminowy. Uprawiany w Tajlandii i ceniony w Chinach. Ma delikatny, lekko jaśminowy aromat. Stosowany w kuchni orientalnej. Ziarna zawierają więcej skrobi niż jego długoziarnista odmiana, przez co jest bardziej kleisty po przygotowaniu. Polecany do deserów.
Ryż basmati. Odmiana tego ryżu występuje na podgórzu Himalajów. Uprawiany od Bangladeszu aż po Indie. W smaku jest lekko orzechowy. Idealny składnik do biryani, potrawy o delikatnym aromacie i kolorze nadanym przy pomocy szafranu.
Ryż krótkoziarnisty. Ryż, który w kształcie jest mały i okrągły. Zawiera dużo skrobi, przez co po ugotowaniu ziarenka kleją się do siebie. Ryż ceniony w kuchni koreańskiej i japońskiej. Idealny ryż do sushi. Wykorzystywany powszechnie do zapiekanek i deserów.
Ryż arborio i carnaroli. Są to typowo włoskie gatunki ryżu. Podczas gotowania wydzielają dużo skrobi. Po ugotowaniu posiadają kleistą konsystencję, zachowując wilgotność i soczystość. Doskonały ryż do risotto.
Przypuszcza się, że istnieje ok. 20 tys. odmian ryżu o różnym kształcie ziaren i zawartości skrobi. 3 podstawowe rodzaje ryżu to: długoziarnisty, średnioziarnisty i krótkoziarnisty.