Proces smażenia mięsa jest zaliczany do reakcji chemicznych, ponieważ usmażone mięso ma zupełnie inne właściwości niż surowe mięso: barwa, smak, zapach, gęstość. Pod wpływem temperatury zmienia się również struktura białka, zachodzi denaturacja, która jest procesem nieodwracalnym.
Przemiany fizyczne: krojenie, mieszanie, wyciskanie,
Przemiany chemiczne: spalanie, gotowanie, pieczenie, kiszenie.