Znając zagadnienie specyficzności substratowej, musisz wskazać, który z enzymów opisanych w tabeli jest składnikiem sosów i powoduje zwiększenie kruchości mięsa. Swoją odpowiedź musisz uzasadnić.
Rozwiązanie
Papaina. Ma ona niską specyficzność substratową, więc rozkłada wszystkie wiązania peptydowe, które obecne są w białku w mięsie.
