Czynniki: bakterie, grzyby (w tym pleśń), drobnoustroje, samorzutne przemiany chemiczne.
Produkty spożywcze można poddać obróbce termicznej, dodaniu stabilizatorów oraz przeciwutleniaczy i obniżeniu temperatury ich przechowywania.
W żywności jako materii ożywionej zachodzą szybkie i nieustanne procesy biologiczno-chemiczne, które powodują rozkład związków w nich obecnych. Organizm ludzki ma wąską tolerancję na przyjmowane produkty, dlatego w naszym interesie jako ludzi jest opóźnienie zachodzących w żywności procesów. Podstawowym sposobem może być zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych powodujących psucie się produktów spożywczych poprzez zmniejszenie temperatury ich przechowywania (reakcje chemiczne zachodzą wolniej w niższych temperaturach).