Mleko jest mieszaniną niejednorodną. Jest emulsją, w której fazą rozpraszającą jest woda, a fazą rozproszoną jest tłuszcz, te dwie ciecze się w sobie nie rozpuszczają.
Grawitacyjny ruch cząsteczek oleju i wody po upływie pewnego czasu powoduje, że pojawia się rozwarstwienie na granicy faz woda-olej.