W organizmie człowieka podczas wysiłku fizycznego, przy niedostatecznej podaży tlenu do mięśni, glukoza jest wykorzystywana do produkcji energii w warunkach beztlenowych (w procesie oddychania beztlenowego). Produktem przemian glukozy jest pirogronian, a z niego powstaje kwas mlekowy. Nagromadzony kwas mlekowy działa uszkadzająco na pojedyncze włókna mięśniowe, co możemy odczuwać w postaci ,,zakwasów”.
Kwas mlekowy powstaje w wyniku fermentacji cukru, laktozy zawartej w mleku. Ten kwas powoduje zmianę struktury białek i smaku mleka, co wykorzystywane jest podczas produkcji jogurtów.
