Pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do denaturacji białek, czyli ich nieodwracalnego przejścia z zolu w żel. Polega ona na trwałym zniszczeniu struktury białka, co jest spowodowane rozerwaniem wiązań wodorowych, jonowych i mostków dwusiarczkowych, które stabilizują strukturę przestrzenną łańcuchów polipeptydowych.
