Azotyny i azotany w organizmie przekształcają się w nitrozaminy, które są związkiem rakotwórczym i mogą powodować raka żołądka, trzustki i jelita grubego. Wpływ nitrozamin na organizm człowieka jest uzależniony od ilości i częstotliwości spożycia produktów zawierających azotyny i azotany, a także od interakcji tych substancji z innymi składnikami diety, takimi jak białka i tłuszcze.
Warto wiedzieć, że w Europie stosowanie tych substancji jest ściśle regulowane i ich ilość w żywności jest monitorowana, aby zapewnić bezpieczeństwo dla konsumentów.