Tworzenie emulsji O/W polega na rozproszeniu fazy olejowej w fazie wodnej. Aby to się stało, konieczne jest zastosowanie emulgatora, który zmniejsza napięcie międzyfazowe między fazami. W kroplach oleju ustawiają się ogony emulgatorów, natomiast na zewnątrz są główki, które są otoczone cząsteczkami wody. To umożliwia rozpraszanie się w sposób trwały oleju w wodzie.
Układy O/W są zwykle nietrwałe, więc stosuje się emulgatory, by zwiększyć trwałość emulsji. Zbudowane są one z hydrofobowych ogonów i hydrofilowych głów.