Tworzenie emulsji W/O polega na rozproszeniu fazy wodnej w fazie olejowej. Aby to się stało, również konieczne jest zastosowanie emulgatora, który zmniejsza napięcie międzyfazowe między fazami. Z głowami emulgatorów łączą się kropelki wody, a ogony emulgatorów wystają na zewnątrz kropel wody i otaczane są z kolei kroplami oleju.
Układy W/O są zwykle nietrwałe, więc stosuje się emulgatory, by zwiększyć trwałość emulsji. Zbudowane są one z hydrofobowych ogonów i hydrofilowych głów.