Fruktoza jest polihydroksyketonem.
Projekcja Fischera pozwala na zapis łańcuchowy związku. Wszystkie atomy węgla umieszczamy w pionowym łańcuchu, a podstawniki – w łańcuchach poziomych. Grupy hydroksylowe fruktozy przy węglach 3 i 4 zajmują miejsca po przeciwnych stronach krzyża. Grupa karbonylowa (-CO) świadczy o przynależności związku do ketonów. Mnogość grup -OH pozwala zaliczyć fruktozę do polihydroksyketonów.