Oba związki to polimery glukozy, ale różnią się między sobą rodzajem wiązań pomiędzy merami. W skrobi występują wiązania α-1,4-glikozydowe, a w celulozie β-1,4-glikozydowe. Takie typy wiązań warunkują wygląd łańcuchów obu wielocukrów. Łańcuch skrobi jest rozgałęziony, natomiast łańcuch celulozy jest długi i nierozgałęziony.
