W cząsteczkach węglowodanów występują: węgiel, wodór i tlen. Węglowodany są najbardziej zróżnicowaną grupą związków organicznych. Dzielimy je na monosacharydy, oligosacharydy i polisacharydy. W zależności od budowy pełnią różne funkcje:
Cukry proste możemy podzielić również na aldozy i ketozy. Ketozy to cukry proste, których cząsteczki zawierają grupę karbonylową w dowolnym miejscu, innym niż na końcu łańcucha węglowego, natomiast w aldozach grupa karbonylowa występuje na końcu łańcucha węglowego.