Enzymy bakteryjne przekształcają laktozę zawartą w mleku w kwas mlekowy. Kwas mlekowy powoduje denaturację białek, które wydzielają się w roztworze w postaci nierozpuszczalnej masy.
Denaturacja to nieodwracalna koagulacja białek. Zachodzi pod wpływem wysokiej temperatury, alkoholi, soli metali ciężkich, stężonych kwasów oraz zasad.