Węglowodany dzielą się na:
a. cukry proste (monosacharydy) – ich cząsteczki mają szkielet węglowy (od trzech do ośmiu atomów węgla), część cukrów prostych może występować w postaci łańcucha lub pierścienia, są słodkie w smaku i dobrze rozpuszczalne w wodzie,
b. dwucukry (disacharydy) – zbudowane są w dwóch cząsteczek cukrów prostych, również są słodkie smaku i dobrze rozpuszczalne w wodzie,
c. wielocukry (polisacharydy) – są polimerami, czyli dużymi cząsteczkami chemicznymi, zbudowanymi z powtarzających się mniejszych elementów – monomerów. Nie są słodkie w smaku i słabo rozpuszczają się w wodzie.