Amylaza ślinowa jest swoista wobec skrobi i glikogenu, ponieważ działa tylko na te substraty.
Skrobia i glikogen to wielocukry złożone z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami 1,4–α–glikozydowymi. Stanowią materiał zapasowy żywych organizmów – skrobia roślin, a glikogen zwierząt.