Swoistość amylazy ślinowej polega na tym, że rozcina wyłącznie wiązania 1,4–α–glikozydowe, obecne w skrobi i glikogenie.
Skrobia i glikogen to wielocukry złożone z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami 1,4–α–glikozydowymi. Stanowią materiał zapasowy żywych organizmów – skrobia roślin, a glikogen zwierząt.