Ziemniak w próbie badawczej nie pociemniał, ponieważ odpowiedzialny za to zjawisko enzym – oksydaza polifenolowa – uległ denaturacji w wysokiej temperaturze, przez co utracił aktywność.
Denaturacja jest procesem zmian w II-, III- lub IV- rzędowej strukturze białka, które zwykle prowadzą do utraty jego aktywności biologicznej. Może zachodzić pod wpływem wysokiej temperatury lub różnych czynników chemicznych.