Struktury cząsteczek barwników (numery E100-E199) zawierają liczne wiązania podwójne między atomami węgla -C=C-, dzięki czemu mogą reagować z tlenem. Podczas utlenienia barwniki zmieniają swoją barwę. Kwas askorbinowy jest przeciwutleniaczem, dzięki czemu zapobiega utlenianiu barwników, które dłużej zachowują swoje żywe kolory.
Uważa się, że wszystkie e-dodatki do żywności są bezpieczne dla zdrowia, ale niektóre z nich wzbudzają kontrowersje, ponieważ spożywane w nadmiarze mogą wywoływać niepożądane reakcje oraz stanowić przyczynę chorób, w tym chorób nowotworowych.
Wszystkie dodatki do żywności podzielone są na pięć grup, oznaczonych literą „E” i trzema dodatkowymi cyframi:
1 grupa – barwniki: E100 – E199
2 grupa – konserwanty: E200 – E299
3 grupa – przeciwutleniacze: E300 – E399
4 grupa – emulgatory: E400 – E499
5 grupa – pozostałe: E500 – E1500