Witaminy są niezbędne do wzrostu i zachowania zdrowia, ponieważ regulują przebieg wielu procesów zachodzących w organizmie człowieka. Niedobór witamin prowadzi do upośledzenia pracy narządów oraz powoduje wiele chorób. Przykładowo niedobór witaminy K prowadzi do zaburzeń krzepnięcia krwi, natomiast niedobór witaminy B12 powoduje anemię oraz zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego. Zarówno nadmiar, jak i niedobór witamin w organizmie prowadzi do zaburzeń jego funkcjonowania. Niedobór witamin, który wynika z ich niewystarczającej ilości w organizmie, nazywany jest hipowitaminozą, natomiast nadmiar witamin – hiperwitaminozą. Awitaminoza oznacza całkowity brak lub bardzo duży niedobór witamin.
Witaminy nie są substancjami odżywczymi, jednak stanowią ważne uzupełnienie pokarmu.
| Witamina | Funkcje w organizmie | Skutki niedoborów | Źródło | Rozpusz-czalność w tłuszczach |
| A (retinol) | wchodzi w skład rodopsyny, bierze udział we wzroście naskórka | kurza ślepota, niska odporność,nadmierne rogowacenie naskórka | mleko, wątróbka, marchew, borówki, świeże warzywa | X |
| B1 | koenzym enzymów związanych z metabolizmem węglowodanów i aminokwasów | choroba beri – beri | drożdże, produkty pełnoziarniste | |
| B2 | koenzym oksydoreduktaz, prekursor FAD | stany zapalne skóry, pęknięcia w kącikach ust, nadmierne wypadanie włosów | drożdże, produkty pełnoziarniste, jaja | |
| B6 | koenzym uczestniczący w przemianach aminokwasów, wpływa na układ nerwowy i krwionośny | zmiany skórne, niedokrwistość | drób, banany, mleko | |
| PP | prekursor koenzymu oksydoreduktaz, wpływa na skórę i układ nerwowy | nadwrażliwość na bodźce, biegunki, demencja | mleko, jaja | |
| B5 | bierze udział w przemianach kwasów tłuszczowych | - | mleko, jaja, pomidory | |
| H (biotyna) | koenzym karboksylaz | zaburzenia układu nerwowego, problemy z utrzymaniem prawidłowej masy ciała, łojotokowe zapalenie skóry | jaja, wątróbka, zboża | |
| cholina | prekursor fosfolipidów błonowych, acetylocholiny oraz sfingomieliny | uszkodzenia nerek, zahamowanie wzrostu, uszkodzenie wątroby | wątróbka, jaja, soja | |
| B11 (kwas foliowy) | bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych | wady rozwojowe i niedokrwistość płodu | drożdże, zielone warzywa, jaja | |
| B12 | procesy krwiotwórcze | anemia złośliwa | wątroba, ryby | |
| C (kwas askorbinowy) | antyoksydant, wzmaga odporność, przyśpiesza gojenie ran, wpływa na tkanki łączne | spadek odporności, degeneracja tkanki łącznej, szkorbut | świeże owoce i warzywa, mięso, natka pietruszki | |
| D | poprawia wchłanianie Ca i P, chroni przed wypłukaniem Ca, wpływa na szkielet | krzywica, nadmierna łamliwość kości, osteoporoza | produkowana w naszym organizmie pod wpływem promieniowania UV, tran, wątróbka, mleko | X |
| E (tokoferol) | jako antyoksydant chroni błony komórkowe | anemia, zaburzenia rozwoju układu rozrodczego, negatywny wpływ na płodność, zaburzenia przebiegu ciąży | kiełki, mleko i produkty mleczne, oleje roślinne, jaja, ryby | X |
| K | bierze udział w produkcji protrombiny, wpływa na szkielet | pogorszenie krzepnięcia krwi, osteoporoza | produkowana przez florę jelitową, warzywa zielone | X |