Jeśli chcemy wykorzystać owoce kiwi w celu spożywczym (np. deser), wówczas musimy najpierw zalać je gorącą wodą, by dezaktywować enzymy i umożliwić galaretce stężenie.
Owoc kiwi zawiera enzym – aktynidynę, która jest enzymem trawiennym prowadzącym rozkład białek. Dzięki temu kiwi korzystnie wpływa na poprawne funkcjonowanie żołądka i jelit. Galaretka w swoim składzie zawiera składnik żelujący – żelatynę. Żelatyna jest białkiem rozpuszczalnym w wodzie (tworzy zol), a w odpowiednich warunkach tężeje i przechodzi w postać żelową. Enzym zawarty w kiwi powoduje rozkład białek – żelatyny znajdującej się w galaretce i tym samym uniemożliwia jej stężenie, w konsekwencji galaretka pozostaje w stanie płynnym. Enzymy są białkami i ich działanie zależne jest od temperatury. Optymalną temperatura dla większości z nich wynosi 30-40oC, natomiast w temperaturze 60oC i wyższych dochodzi do denaturacji białek i enzym traci zdolności katalityczne.