Skrobia i celuloza pełnią odmienne funkcje, ponieważ mają inną budowę. Monomery glukozy, z których składa się skrobia, połączone są wiązaniami alfa-glikozydowymi, które są łatwo rozkładane przez enzymy trawienne. Natomiast reszty glukozy w celulozie łączą wiązania beta-glikozydowe, odporne na trawienie przez enzymy większości organizmów.
Łatwość hydrolizy wiązań alfa-glikozydowych skrobi sprawia, iż jest ona dobrym materiałem zapasowym, z którego organizm, w razie potrzeby może łatwo korzystać. Hydroliza wiązań alfa-glikozydowych prowadzona jest przez enzymy alfa-amylazy, które występują w większości organizmów.
Natomiast celuloza pełni odmienną funkcję- funkcję strukturalną, Dlatego musi być odporna na trawienie. Reszty glukozy, z których się składa, połączone są wiązaniami beta-glikozydowymi. Zdolności do rozkładania takich wiązań posiadają jedynie niektóre mikroorganizmy.