Celuloza, w odróżnieniu od glikogenu, składa się z cząsteczek, który są połączone przez związania β-1,4- glikozydowe. Takie wiązania nie są hydrolizowane przez enzymy obecne u większości organizmów.
Większość organizmów posiada wyłącznie enzymy katalizujące hydrolizę wiązań α-glikozydowych. Enzymy rozkładające wiązania β-glikozydowe występują tylko u niektórych mikroorganizmów, dlatego mogą one rozkładać celulozę.