W niskiej temperaturze cukier złożony będący składnikiem ziemniaków – czyli skrobia – ulega przekształceniu w cukry proste takich jak glukoza i fruktoza, które mają słodki smak.
Glukoza i fruktoza powstałe w wyniku przekształcenia skrobi w niskiej temperaturze są cukrami prostymi charakteryzującymi się słodkim smakiem. Dlatego właśnie ziemniaki, które przechowywane są w zimnym otoczeniu robią się słodkie.