Cząsteczki aminokwasów mogą się łączyć w długie łańcuchy, ponieważ obecne w nich grupy aminowe oraz karboksylowe mogą ze sobą reagować. Roztwory aminokwasów mają odczyn obojętny, ponieważ zawierają grupy funkcyjne – aminową o charakterze zasadowym i karboksylową o charakterze kwasowym, które wzajemnie się zobojętniają. Aminokwasy są substancjami stałymi krystalicznymi, często o słodkim smaku, zazwyczaj dobrze rozpuszczają się w wodzie, a nie rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych.
Aminokwasy to związki zawierające w strukturach swoich cząsteczek kwasową grupę karboksylo·wą -COOH oraz zasadową grupę aminową -NH2. Grupy te mają przeciwstawne charaktery chemiczne, przez co zobojętniają się wzajemnie, dlatego też wodne roztwory aminokwasów mają odczyn obojętny. Dodatkowo w związku z obecnością tych dwóch grup funkcyjnych cząsteczki aminokwasów mogą łączyć się ze sobą w długie łańcuchy (tworząc peptydy) – wtedy te dwie grupy reagują ze sobą, w wyniku czego usuwana jest cząsteczka wody H2O i powstaje wiązanie peptydowe -CO – NH -. Aminokwasy to substancje stałe o krystalicznej budowie. Ich smak jest w większości przypadków słodki. Aminokwasy charakteryzują się dobrą rozpuszczalnością w wodzie. Nie rozpuszczają się natomiast w rozpuszczalnikach organicznych.