Witaminy można sklasyfikować na dwie główne grupy: witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie (witaminy z grupy B, witamina C).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach mają hydrofobowe właściwości i są bardziej rozpuszczalne w substancjach tłuszczowych, podczas gdy witaminy rozpuszczalne w wodzie są hydrofilowe i łatwiej rozpuszczają się w substancjach wodnych.