Ryby po złowieniu, zanim zostaną zamrożone lub przygotowane podlegają powolnemu, pośmiertnemu rozkładowi, podczas, którego uwalniają się aminy. Aminy, pochodne amoniaku o charakterze zasadowym, mogą nadawać podawanej rybie nieprzyjemny smak i zapach. Gdy do ryby dodamy sok z cytryny zawierający kwas cytrynowy, to zajdzie reakcja między kwasem i aminą, w wyniku czego powstanie obojętna sól. Sok z cytryny wykorzystywany jest do neutralizacji nieprzyjemnego smaku i zapachu ryby.
