Lecytyna w produktach spożywczych pełni funkcję emulgatora. W chwili tworzenia emulsji następuje gromadzenie się lecytyny na granicy pomiędzy dwiema fazami: oleju i wody. Część hydrofobowa skierowana jest w kierunku oleju, natomiast część hydrofilowa w kierunku wody.
Lecytyna należy do grupy fosfolipidów, czyli związków posiadających w swojej budowie reszty glicerolu oraz wyższych kwasów tłuszczowych.