Stan skupienia w temperaturze pokojowej zależy przede wszystkim od tego, czy w strukturze lipidów znajdują się kwasy tłuszczowe nasycone, czy nienasycone.
Kwasy tłuszczowe nienasycone będą nadawały konsystencję płynną, podczas gdy nasycone nadają postać stałą.
Kwasy tłuszczowe nasycone to takie, które w swojej strukturze nie posiadają wiązań wielokrotnych.
Kwasy tłuszczowe nienasycone posiadają wiązania wielokrotne w swojej strukturze.
Rodzaje wiązań wpływają na układ przestrzenny cząsteczek, co z kolei skutkuje między innymi zróżnicowanymi temperaturami topnienia wśród lipidów.