Aminokwasy mają właściwości amfoteryczne, co oznacza, że mogą reagować zarówno z kwasami, jak i zasadami, w zależności od środowiska.
Grupa aminowa (–NH2) działa jak zasada – może przyjąć proton i tworzyć kation amonowy (–NH3+), reagując z kwasami.
Grupa karboksylowa (–COOH) działa jak kwas – może oddać proton i tworzyć anion karboksylanowy (–COO⁻), reagując z zasadami.
Dzięki temu aminokwasy mogą tworzyć sole amonowe i sole karboksylanowe, a także zachowywać się jak bufory w roztworach wodnych.