Peptydy powstają w wyniku reakcji kondensacji między aminokwasami, w której:
· grupa karboksylowa (–COOH) jednego aminokwasu reaguje z grupą aminową (–NH2) drugiego aminokwasu,
· w wyniku reakcji powstaje wiązanie peptydowe (–CO–NH–) i odłącza się cząsteczka wody (H2O).
Hydroliza peptydów to proces odwrotny do tworzenia wiązań peptydowych, polegający na rozpadzie peptydu na poszczególne aminokwasy pod wpływem wody i odpowiedniego czynnika (enzymatycznego lub chemicznego).
Wiązanie peptydowe (–CO–NH–) ulega rozerwaniu, a cząsteczka wody wchodzi w skład produktów: –OH przyłącza się do atomu węgla karboksylowego, a -H do atomu azotu aminowego.
W praktyce hydrolizę można przeprowadzić enzymatycznie – np. trypsyna, pepsyna, enzymy trawienne w organizmach lub chemicznie – w środowisku kwasowym (HCl) lub zasadowym (NaOH) podgrzewając roztwór.
