Tłuszcze, czyli triglicerydy, powstają w wyniku reakcji estryfikacji glicerolu (gliceryny) z trzema cząsteczkami kwasów tłuszczowych.
Glicerol to alkohol trójwodorotlenowy o wzorze CH2OH–CHOH–CH2OH. Każda z jego grup hydroksylowych (–OH) reaguje z grupą karboksylową (–COOH) kwasu tłuszczowego, tworząc wiązanie estrowe i odłączając cząsteczkę wody.
W wyniku tej reakcji powstaje cząsteczka tłuszczu, w której rdzeń glicerolowy połączony jest z trzema resztami kwasów tłuszczowych (R–COOH), gdzie „R” to łańcuch węglowy.
Wzór półstrukturalny takiego tłuszczu zapisuje się w postaci:
CH2–O–CO–R1 | CH–O–CO–R2 | CH2–O–CO–R3,
gdzie R1, R2 i R3 to fragmenty odpowiadające resztom kwasów tłuszczowych, np. C15H31 (kwas palmitynowy), C17H35 (kwas stearynowy) lub C17H33 (kwas oleinowy – nienasycony, zawiera jedno podwójne wiązanie).