Enzymy tracą aktywność katalityczną w wyniku działania wysokiej temperatury, ponieważ białkowa struktura ich cząsteczek ulega denaturacji. Wiązania chemiczne (wodorowe, van der Waalsa, mostki disiarczkowe) utrzymujące strukturę trzeciorzędową i czwartorzędową białka zostają zerwane, a skutkiem jest zmiana kształtu centrum aktywnego, które przestaje pasować do substratu, więc enzym nie może katalizować reakcji.
Optimum aktywności enzymu to warunki (temperatura lub pH), w których enzym wykazuje maksymalną szybkość katalizowanej reakcji.
Każdy enzym ma swoje optymalne pH i optymalną temperaturę, przy których jego centrum aktywne ma idealny kształt i substrat najlepiej do niego pasuje.
Po przekroczeniu tych warunków enzym może ulegać denaturacji lub tracić efektywność.