Jony emulgatora ustawiają się odpowiednią stroną w kierunku wody, a drugą w kierunku tłuszczu, co umożliwia stykanie się tych powierzchni. Pozwala to na otrzymanie emulsji, czyli produktu z dwóch (lub więcej) nierozpuszczających się wzajemnie cieczy. Stąd emulgator zapewnia trwałość emulsji.
Tłuszcz to substancja niepolarna, a woda – polarna. Substancje polarne mieszają się z polarnymi, a niepolarne z niepolarnymi. Emulgator pozwala przełamać tę zasadę i złącza wodę z tłuszczem. Dzięki emulgatorowi otrzymujemy trwałe emulsje.