Metale ciężkie to związki, które doprowadzają do denaturacji białek, czyli do nieodwracalnego zniszczenia struktury drugo-, trzecio- i czwartorzędowej. Powoduje do utratę funkcji białek – enzymatycznych, budulcowych, odpornościowych. Zniszczenie białek doprowadza zatem do istotnych zaburzeń w zakresie funkcjonowania organizmu człowieka, mogąc doprowadzić nawet do zgonu.
Zarówno denaturacja (czyli koagulacja nieodwracalna), jak i wysalanie białka, to procesy polegające na ścinaniu białek. Wysalanie jest jednak procesem odwracalnym – w przeciwieństwie do nieodwracalnej denaturacji. Wynika to z faktu, iż w trakcie denaturacji dochodzi do zniszczenia przestrzennej struktury białek. Wysalanie wywołują sole metali lekkich. Denaturacja natomiast zachodzi pod wpływem soli metali ciężkich, wysokiej temperatury, alkoholi, kwasów i zasad.