Wino pozostawione w otwartym naczyniu zmienia smak na bardziej kwaśny, ponieważ dochodzi do utleniania alkoholu i kwasów oraz działania drobnoustrojów.
1. Utlenianie etanolu – alkohol w winie reaguje z tlenem z powietrza, przekształcając się częściowo w kwas octowy (CH3COOH).
2. Aktywność bakterii kwasu octowego – bakterie obecne w powietrzu mogą przekształcać alkohol w kwas octowy, co zwiększa kwasowość wina.
3. Zmiana smaku – wzrost zawartości kwasów powoduje, że wino staje się bardziej kwaśne i cierpkie w smaku.