Fermentacja alkoholowa zachodzi zgodnie z równaniem: C6H12O6 —enzymy→ 2C2H5OH + 2CO2.
Do przeprowadzenia tej reakcji niezbędne są enzymy, które ulegają inaktywacji w wyższym stężeniu etanolu. Enzymy to białka, więc ulegają denaturacji. Powoduje to, że proces przemiany glukozy przestaje zachodzić i nie powstaje więcej alkoholu, a tym samym – stężenie procentowe nie ulega dalszemu zwiększaniu.
