| DEFINICJA | POJĘCIE |
| Rozpad białka pod wpływem enzymów na cząsteczki aminokwasów | hydroliza białek |
| Zmiana zabarwienia białka pod wpływem kwasu azotowego(V) | reakcja ksantoproteinowa |
| Nieodwracalne ścięcie białka | denaturacja |
| Odwracalne ścięcie białka | koagulacja |
Białka pod wpływem cząsteczek wody i enzymów ulegają hydrolizie. W jej wyniku białko ulega rozpadowi na aminokwasy. Kwas azotowy(V) HNO3 powoduje zabarwienie białka na żółto – reakcja ta to reakcja ksantoproteinowa. Białka ulegają denaturacji pod wpływem soli metali ciężkich, alkoholi, stężonych kwasów, zasad oraz podwyższonej temperatury. Denaturacja to nieodwracalne ścięcie białka, ponieważ powoduje trwałe zniszczenie jego struktury przestrzennej. Białka mogą ulegać także odwracalnemu ścięciu (nie niszczy ono struktury przestrzennej), proces ten nazywamy koagulacją lub wysalaniem. Białka ulegają koagulacji pod wpływem soli metali lekkich (czy amonu), np. chlorku potasu KCl. Wracają do swej pierwotnej postaci po dodaniu wody.