Celuloza jest węglowodanem nieprzyswajalnym przez człowieka z powodu braku enzymu celulazy w układzie trawiennym człowieka. Brak tego enzymu nie pozwala na rozkład celulozy na przyswajalne cukry proste.
Celuloza to złożony polisacharyd składający się z długich łańcuchów glukozowych połączonych wiązaniami beta-1,4-glikozydowymi. Stanowi główny składnik ścian komórkowych roślin. Kiedy spożywamy pokarm bogaty w celulozę, nasz układ trawienny nie jest w stanie trawić ani rozkładać celulozy na prostsze cukry, które mogłyby być wchłaniane przez nasz organizm, ponieważ nie mamy enzymu celulazy – brak tego enzymu sprawia, że nie jesteśmy w stanie rozkładać wiązań beta-1,4-glikozydowych.