Koagulacja jest procesem odwracalnym. Zachodzi pod wpływem soli metali lekkich, które powodują wytrącanie się białka w postaci nierozpuszczalnego osadu. Po dodaniu wody osad ulega rozpuszczeniu. Denaturacja natomiast powoduje trwałe uszkodzenie struktury białka i zmianę jego właściwości, przez co traci ono swoją funkcję.
Białka to organiczne związki chemiczne, wielkocząsteczkowe o przestrzennej budowie. Zbudowane są z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi.