Hydroliza cukrów to rozkład pod wpływem wody. Cukry złożone, które są trawione w organizmie człowieka (m.in. sacharoza i skrobia) rozkładane są w procesie hydrolizy pod wpływem enzymów trawiennych. Początkowo trawione są do dekstryn, a następnie do cukrów prostych. Celuloza jest trawiona przez bakterie i pierwotniaki w przewodzie pokarmowym przeżuwaczy. W warunkach laboratoryjnych celuloza ulega hydrolizie pod wpływem stężonego kwasu solnego i ogrzewania.
Cukry złożone to wielkocząsteczkowe związki chemiczne, zbudowane z cukrów prostych połączonych ze sobą w łańcuchy. Należą do nich: sacharoza, skrobia, pektyny, celuloza.