Aspartam nie jest cukrem. Sacharoza jest oligosacharydem. Wiązanie estrowe występuje w cząsteczce aspartamu. Wiązanie amidowe występuje w cząsteczce aspartamu. Od sacharozy aspartammożna odróżnić przez dodanie do obu roztworów tych substancji wodorotlenku miedzi(II). Aspartam ulega reakcji nitrowania. Atom węgla w cząsteczce aspartamu oznaczony numerem 3 ma stopień utlenienia równy I, czyli jest taki sam jak stopień utlenienia anomerycznego atomu węgla C, w cząsteczce sacharozy. Aspartam jest optycznie czynny. Sacharoza zbudowana jest z reszt D-glukozy i D-fruktozy. Liczba wolnych par elektronowych jest większa w cząsteczce (aspartamu/sacharozy). Wiązania typu л występują w cząsteczkach tylko aspartamu. Reakcji hydrolizy kwasowej mogą ulegać obie substancje. Funkcję zasady Brønsteda może pełnić cząsteczka tylko aspartamu.
Sacharoza jest oligosacharydem, ponieważ zawiera dwa monomery będące cukrem prostym. Aspartam posiada wiązanie estrowe, ponieważ jest to wiązanie pomiędzy grupą hydroksylową od alkoholu a grupą karboksylową kwasu karboksylowego.