Cukry proste mają stosunkowo wysokie temperatury topnienia, ponieważ występują w postaci kryształów i mają stabilną strukturę. Cukry proste bardzo dobrze rozpuszczają się w wodzie, ponieważ grupy hydroksylowe zawarte w cząsteczkach cukrów pozwalają na tworzenie wiązań wodorowych z cząsteczkami, np. wody, etanolu.
Temperatura topnienia glukozy wynosi 146⁰C, a fruktozy 103⁰C.
Rozpuszczalność cukrów w wodzie jest tak wysoka, że trudno uzyskać kryształy cukrów przez odparowanie roztworu wodnego. Cząsteczki wody są bardzo silnie przetrzymywane przez cukry – w wyniku odparowania roztworu otrzymuje się gęsty, lepki syrop, który może krystalizować dopiero po dłuższym czasie.