Maltoza jest zbudowana z dwóch reszt: α-glukozy i β-glukozy, połączonych wiązaniem glikozydowym. W wyniku hydrolizy rozerwane zostaje wiązanie glikozydowe, dzięki czemu powstają dwie cząsteczki glukozy.
Hydroliza to rozpad substancji pod wpływem wody, jest to reakcja podwójnej wymiany zachodząca między wodą a substancją w niej rozpuszczoną. W jej wyniku powstają nowe związki.