Opracowanie wyników:
Część 1.
roztwór skrobi – płyn Lugola zmienił barwę na granatową
roztwór glukozy – brak obserwowanych zmian
woda – brak obserwowanych zmian
Część 2.
Przebieg doświadczenia: Na papierowych tacach umieść następujące produkty spożywcze: kawałek świeżego chleba, kilka sztuk suchego makaronu, kilkanaście ziaren ryżu, plaster żółtego sera, plasterek ogórka, trzy łyżki mleka, kostkę cukru. Na wymienione produkty nanieść po 3-4 krople płynu Lugola. Obserwuj zmianę zabarwienia.
chleb – płyn Lugola zmienił barwę na granatową
makaron – płyn Lugola zmienił barwę na granatową
ryż – płyn Lugola zmienił barwę na granatową
ser żółty – brak obserwowanych zmian
ogórek – brak obserwowanych zmian
mleko – brak obserwowanych zmian
cukier – brak obserwowanych zmian
Wnioski: Nie wszystkie produkty spożywcze zawierają skrobię.
Wykorzystując różnorodne źródła informacji, udziel odpowiedzi na następujące kwestie:
A. Czy reakcja z jodem może być użyta do identyfikacji glukozy?
Cukrów innych niż skrobia nie da się wykryć za pomocą reakcji z płynem Lugola, ponieważ mają inną budowę. Jod wnika w helikalną budowę amylozy, co daje niebieskie / granatowe zabarwienie.
B. Wyjaśnij, dlaczego test z płynem Lugola może być wykorzystywany do wykrywania prób fałszowania mąką, np. mleka i śmietany.
Mleko i śmietana nie zawierają skrobi, więc w reakcji z płynem Lugola nie zaobserwujemy żadnych zmian. Jeśli produkty te zafałszowano dodatkiem mąki ziemniaczanej, po dodaniu płynu Lugola pojawi się charakterystyczne niebiesko-fioletowe zabarwienie.
Skrobia występuje w dwóch postaciach: amylozy i amylopektyny. W amylozie pomiędzy resztami glukozy występują wiązania α- 1,4 glikozydowe, a w amylopektynie oprócz tych wiązań występują jeszcze wiązania α-1,6 glikozydowe.