Stan skupienia jest zależny od rodzaju wiązań obecnych w tłuszczach, nienasycone kwasy tłuszczowe obecne w tłuszczach pochodzenia roślinnego nadają płynną postać, natomiast kwasy tłuszczowe nasycone głównie pochodzenia zwierzęcego powodują, że stan skupienia tłuszczu jest stały.
Kwasy tłuszczowe nienasycone posiadają w swojej cząsteczce jedno lub kilka wiązań podwójnych, natomiast atomy węgla w kwasach tłuszczowych nasyconych połączone się wiązaniami pojedynczymi.